アジサイの花の色はいろいろで、白、青、紫、赤、ピンクなど多様です。
このうち、土壌酸度(pH)によって花の色が大きく影響を受け、酸性土壌では青に、アルカリ性では赤になることはよく知られています。

そのメカニズムは、酸性土壌では土の中にあるアルミニウムが溶け出し、植物に吸収されて細胞内のアントシアニン系色素と結合して、花の色が青になるのです。
逆にアルカリ性では土中のアルミニウムが溶けず、吸収されないために青色が発色せず、アジサイが持つアントシアニン系色素本来の色の赤みが出てくるのです。
そして、白花の品種は、アントシアニン系色素をもともと持っていないため、土壌酸度で花の色は変化しません。
また、ヤマアジサイ‘クレナイ’のような赤花も土壌酸度では変化せず、日照で変化します。日照が強いと赤が強く出て、日陰だと白いままになります。
(参考:「NHK趣味の園芸よくわかる12か月アジサイ」川原田邦彦著、「NHK趣味の園芸作業12か月ハイドランジア」花岡喜重著)

以下の写真2枚は両方ともシキザキヒメアジサイで、同じ親株から挿し木繁殖したものです。
しかしながら、培養土に違いがあって、上の写真のピンクを帯びた花の方には市販の腐葉土が入れてあって、下の写真の青い花の方には入れてありません。
このことから、配合した腐葉土の土壌酸度(pH)がアルカリ性であることが想像できます。
シキザキヒメアジサイシキザキヒメアジサイ日本の土壌は弱酸性なので、青いアジサイが多いのですが、ヨーロッパは弱アルカリ性の土壌が多く、花色がピンク色から紅色になりやすい傾向があります。